Kemi i kød og kræft

Indhold:

Resumé om skadelig kemi i kød

Hvad det er:

Skadelig kemi i kød dækker over de potentielt kræftfremkaldende stoffer, der kan dannes, når kød tilberedes ved høje temperaturer (stegning, grill), samt de stoffer, der findes i forarbejdet kød som følge af konserveringsmetoder.

Risikoen for kræft:

Internationale kræftagenturer (IARC) har klassificeret forarbejdet kød som kræftfremkaldende (Gruppe 1) og rødt kød som sandsynligvis kræftfremkaldende (Gruppe 2A). Dette skyldes i høj grad dannelsen af stoffer som nitrosaminer, heterocykliske aminer (HCA) og polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH).

Hvad man selv kan gøre:

Man kan markant nedsætte sin eksponering ved at ændre tilberedningsmetoder, undgå at branke kødet og begrænse eller helt undgå forarbejdet kød. Valg af tilberedning ved lavere temperaturer, såsom kogning eller braisering, er en effektiv strategi.

Hvad er skadelig kemi i kød

Kemi i kød symboliseret ved en pande med bacon der er ved at blive stegt.

Når man taler om skadelig kemi i kød, handler det ikke om bakteriologisk fordærv, men om dannelsen af nye kemiske forbindelser under tilberedning og forarbejdning. Disse stoffer findes ikke i det rå kød, men opstår som et resultat af kemiske reaktioner, der aktiveres af høj varme eller tilsætningsstoffer.

De tre primære grupper af problematiske stoffer er:

Heterocykliske aminer (HCA’er): Dannes i muskelkød ved høj varme.
Polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH’er): Opstår ved ufuldstændig forbrænding, typisk når fedt drypper ned på en varmekilde under grillning.
Nitrosaminer: Dannes ud fra nitrit, der tilsættes som konserveringsmiddel i forarbejdet kød.

Disse stofgrupper er i adskillige studier blevet forbundet med en øget risiko for udvikling af kræft, især i mave-tarm-kanalen. [4]

Oversigt over de skadelige stoffer

Kemi i kød symboliseret ved et stykke fersk kødudskæring med formler og dna-strenge omkring.

Her er en gennemgang af de mest problematiske kemiske forbindelser, der kan opstå i kød, og hvad man kan gøre for at mindske sin eksponering. [3]

Heterocykliske aminer (HCA’er)

Kemi i kød symboliseret ved kyllingebryst der steges på pande

Hvad er det

HCA’er er en gruppe kemiske stoffer, der dannes, når aminosyrer (proteinernes byggesten), sukker og kreatin (et stof i muskler) reagerer med hinanden ved høje temperaturer.

Hvordan dannes de

Dannelsen af HCA’er sker primært under tilberedning ved høj, tør varme. Jo højere temperatur og jo længere stegetid, desto flere HCA’er dannes der.

Kilder:

Pandestegning, grillning, friturestegning og ovnstegning ved høj varme. Især kød, der er “godt stegt” eller har en mørk, sprød stegeskorpe, har et højt indhold af HCA’er.

Tilberedningsmetoder som kogning, dampning og braisering (simremad) producerer stort set ingen HCA’er, da temperaturen holdes på eller under kogepunktet.

Hvad er risikoen

I dyreforsøg har HCA’er vist sig at være mutagene, hvilket vil sige, at de kan forårsage skader på cellers DNA, som potentielt kan føre til kræft. De er især forbundet med en øget risiko for kræft i tyktarm, mave, bugspytkirtel og bryst. [5]

Hvad kan du gøre

Sænk temperaturen:

Vælg tilberedningsmetoder ved lavere varme. Braisering, kogning og dampning er de sikreste metoder.

Vend kødet ofte:

Hvis du steger eller griller, så vend kødet hyppigt. Dette holder overfladetemperaturen nede og reducerer dannelsen af HCA’er.

Undgå at overstege:

Undgå at stege kødet, til det er “well-done” eller branket.

Brug marinade:

Marinering af kød inden stegning, især med syreholdige (eddike, citron) eller krydderurtebaserede marinader, har vist sig at kunne reducere dannelsen af HCA’er markant.

Polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH’er)

Kemi i kød symboliseret ved en bøf der steges på grill

Hvad er det

PAH’er er en stor gruppe af kemiske forbindelser, der opstår ved ufuldstændig forbrænding af organisk materiale som kul, olie, træ og fedt. De er også kendt fra tobaksrøg og bilos.

Hvordan dannes de

I forbindelse med kød dannes PAH’er primært, når fedt og kødsaft fra kødet drypper ned på en varm overflade (f.eks. grillkul, en varmeplade eller endda en varm pande). Dette skaber flammer og røg, som indeholder PAH’er. Røgen stiger op og afsættes på kødets overflade.

Kilder: Grillning over kul eller gas, røgning af kød og kød, der er branket eller forkullet.

Hvad er risikoen

Mange PAH’er er kendt for at være kræftfremkaldende og mutagene. Ligesom HCA’er er de forbundet med en øget risiko for mave-tarm-kræft.

Hvad kan du gøre

Undgå direkte kontakt med flammer:

Sørg for, at kødet ikke er i direkte kontakt med flammerne på grillen.

Reducer dryp:

Skær synligt fedt af kødet inden grillning for at mindske mængden af fedt, der kan dryppe ned.

Brug en bakke:

Placer en foliebakke eller et stykke stanniol under kødet på grillen for at fange fedt og saft.

Skrab det brankede af:

Undgå at spise de dele af kødet, der er blevet sorte og forkullede.

Rengør grillen:

Fjern gamle, forkullede madrester fra grillristen inden brug, da disse også indeholder PAH’er. [6]

Nitrosaminer

Kemi i kød symboliseret ved forskellige slags pølser og bacon.

Hvad er det

Nitrosaminer er en gruppe stærkt kræftfremkaldende stoffer, der kan dannes, når nitrit eller nitrat kommer i kontakt med aminer (findes naturligt i proteiner).

Hvordan dannes de

Nitrit (E249, E250) tilsættes de fleste forarbejdede kødprodukter som et konserveringsmiddel for at forhindre vækst af den farlige pølseforgiftningsbakterie (Clostridium botulinum) og for at give kødet en frisk, lyserød farve.

Kilder: Bacon, pølser, skinke, spegepølse, hamburgerryg, saltkød og andre pålægsprodukter. [7]

Dannelsen af nitrosaminer kan ske i selve produktet, men især når det opvarmes ved høje temperaturer (f.eks. stegning af bacon) eller i det sure miljø i mavesækken efter indtagelse.

Hvad er risikoen

Nitrosaminer er blandt de mest potente kræftfremkaldende stoffer, man kender. De er den primære årsag til, at IARC klassificerer forarbejdet kød som værende i Gruppe 1: Kræftfremkaldende for mennesker, på niveau med tobak og asbest.

Risikoen er især knyttet til kræft i tyk- og endetarm.

Hvad kan du gøre

Begræns eller undgå forarbejdet kød:

Dette er det mest effektive råd. Fødevarestyrelsen anbefaler, at man begrænser sit indtag mest muligt.

Vælg nitritfri alternativer:

Flere producenter er begyndt at lave økologiske pølser, bacon og pålæg uden nitrit. Læs altid varedeklarationen.

Undgå hård stegning:

Hvis du spiser bacon, så steg det ved lavere varme og undgå at branke det.

Spis C-vitamin:

C-vitamin har vist sig at kunne hæmme dannelsen af nitrosaminer. At spise C-vitaminrige grøntsager (f.eks. peberfrugt, broccoli, kål) sammen med forarbejdet kød kan teoretisk set have en beskyttende effekt. [8]

Statistik om kød og kræftrisiko

Kemi i kød symboliseret ved en vægt med noget fed bacon på vægtskålen

For at forstå alvoren bag advarslerne er det relevant at se på de tal, som ligger til grund for klassificeringerne fra WHO’s kræftforskningsagentur (IARC). [2]

Forarbejdet kød

Analysen fra IARC konkluderede, at et dagligt indtag på 50 gram forarbejdet kød (svarende til ca. én pølse eller to skiver bacon) øger risikoen for at udvikle tyk- og endetarmskræft med 18%. Risikoen stiger, jo mere man spiser.

Rødt kød

For rødt kød viser data, at for hver 100 gram rødt kød, man spiser dagligt, øges risikoen for tyk- og endetarmskræft med 17%.

Dette er en relativ risikoøgning. Den absolutte risiko for en enkelt person er stadig lille, men på befolkningsniveau er sammenhængen markant og veldokumenteret.

I en dansk kontekst har DTU Fødevareinstituttet beregnet, at omkring 450 tilfælde af tarmkræft årligt i Danmark kan tilskrives indtaget af forarbejdet kød. De officielle danske Kostråd anbefaler, at man begrænser indtaget af forarbejdet kød mest muligt og holder sig til maksimalt 350 gram tilberedt kød om ugen fra firbenede dyr (rødt kød). [1]

Konklusion

Kemi i kød symboliseret ved forskellige slags kød og grøntsager der ligger samlet.

Det kemiske landskab i kød ændrer sig markant under tilberedning og forarbejdning. Mens en stegeskorpe kan være velsmagende, er den også et tegn på kemiske reaktioner, der kan producere skadelige stoffer. Den mest betydelige risiko er dog forbundet med det nitrit, der tilsættes forarbejdet kød.

At forholde sig til denne viden handler ikke nødvendigvis om et totalt fravalg, men om en bevidst tilgang.

Ved at prioritere skånsomme tilberedningsmetoder, undgå de brankede dele af kødet og kraftigt reducere eller helt fjerne forarbejdet kød fra sin kost, kan man aktivt nedsætte sin eksponering for en række veldokumenterede kræftfremkaldende stoffer.

Livet med Kræft

Kemi i kød og kræft

Resumé om skadelig kemi i kød

Hvad er skadelig kemi i kød

Oversigt over de skadelige stoffer

Heterocykliske aminer (HCA’er)

Hvad er det

Hvordan dannes de

Hvad er risikoen

Hvad kan du gøre

Polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH’er)

Hvad er det

Hvordan dannes de

Hvad er risikoen

Hvad kan du gøre

Nitrosaminer

Hvad er det

Hvordan dannes de

Hvad er risikoen

Hvad kan du gøre

Statistik om kød og kræftrisiko

Forarbejdet kød

Rødt kød

Konklusion

Links